Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des
🗹 Auteur: Hervé This
🗹 Langue: Français
🗹 ISBN-13: 9782701133034
🗹 Date de publication: 6 mars 2002
🗹 Format ebook : PDF, EPUB, Kindle, Audio, HTML et MOBI
★★★★☆ 3.9 sur 5 etoiles (14 évaluations)
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